飯田市知久町 叶屋陶器店。陶器から漆器、食器、花瓶など品揃え豊富。季節の品やギフトにも。

飯田市の漬物・しまうりの粕漬け

長野県飯田市では、夏に「しまうり」と言う伝統野菜の漬物を漬ける風習があります。
ここでは、レシピなど詳しいことをご紹介します。
 


　「しまうり」とは、写真のような濃い緑と薄い緑の縞模様をした瓜です。これは1個500gくらいあります。
　奈良に「奈良漬」と言う有名なお漬物がありますが、こちらはホンウリ、クロウリ、シロウリなどが使われるそうです。南信州ではこの「しまうり」をみそ漬けや粕漬けにして食べます。
 

この瓜は、割ってみると真ん中に沢山の種が入っています。この部分をきれいにくり抜くことから始まります。
 


スプーンなどでこそぎ取る方が多いと聞きますが、なにぶん家は陶器店ということもあるのかお猪口を使って取ります。私もやってみましたがとても要領よく取れますから、オススメの方法ですよ☆
 
次に舟形の実にまんべんなく塩を塗ります。

この塩加減が難しく、多く塗りすぎると塩辛くなり少なすぎると傷んでしまうそうです。
 
それをすき間なくきれいに、瓶に詰めてゆきます。

そして、瓶に詰められたしまうりに重石をして、２～３日水が上がるまで置きます。
 
 
*************************
２～３日後。
塩漬けにした瓜はこんな感じにしっかり水が上がっています。

 
これを、ざるに上げて10分くらい水切りします。

 
待っている間に、漬けこむ容器を準備すると良いです。容器は、最低でも10cmくらい深さのある蓋のできる入れ物が良いです。（タッパーでも缶でも段ボールでも良いです◎）そこに、調度良い大きさの漬物用の厚口ビニール袋（ホームセンターなどに売っています）をセットします。袋の口を折り返しておくと、漬けこむ時に邪魔になりません。
 
水切りした瓜は、さらに布巾で丁寧に水分を取ります。

 
そして、舟形の瓜の実が平らになるくらい砂糖をまぶします。

 
そこに、酒粕をこんもりと塗り

 
準備した容器に隙間なく詰めてゆきます。
（あまり上下に重ねないで立てて並べると沢山入ります）

 
容器がいっぱいになったら、表面に砂糖をまぶします。

 
そして、瓜がかくれるくらい酒粕を塗ります。

 
空気を抜いてビニールの口を輪ゴムで縛り、蓋をして完成！
この状態で１週間常温保存し、瓜に砂糖や粕をなじませた後冷蔵庫で保存します。本日から２週間後には若漬けが食べられます。

この方法で、しまうりだけでなく、他の瓜やキュウリ・茄子などでも出来るようなので、いろんな野菜で試してみてください。
 
材料の分量の目安ですが、この年は、
●しまうり16kg強
●塩1～２kg
●砂糖３～４kg
●酒粕13～14kg　でした。
どうぞ、参考にしてみてください。

*************************
こちらは、私が2013年8月に書いた人気のブログ記事
『南信州の漬物「しまうりの粕漬け」』
『南信州の漬物「しまうりの粕漬け」完成編』
を元にまとめたものです。
 
☆2016年８月のセール情報です↓